Распределение нитратов в различных видах овощей и фруктов. Часть 1.

Знание особенностей распределения нитратов в различных овощах и фруктах особенно важно, так как позволяет рационально использовать продукцию как на переработку (варка, приготовление соков, квашение, соление, консервирование), так и в пищу в свежем виде. Это, в свою очередь, обеспечивает снижение количества нитратов, поступающих в организм человека.  Распределение нитратов связано с физиологической специализацией и морфологическими особенностями отдельных органов возделываемых культур,  При чистке от растения отделяют и выбрасывают наиболее нитратные части: у капусты— кочерыжку, верхние листья и прожилки листьев, у огурца—заднюю (черешковую) часть и кожуру. 

Первичная обработка растительных продуктов: удаление зеленых покрывающих листьев кочанов и кочерыжки капусты, толстых черенков листвы в зеленых растениях, корней свеклы, моркови, глубокое обрезание основ и верхушки огурца разрешает снизить содержимое нитратов от 20 до 30%.  Наибольшее количество нитратов находится в тканях, расположенных более близко к корню. В листе петрушки, сельдерея, укропа нитратов на 30-40% меньшее, чем в черенках и на 60-70% меньше, чем в кочерыжке. 

• • Огурцы, дыни, баклажаны, кабачки, арбузы имеют послойное распределение нитратов, которое увеличивается от центра плода к периферии и достигает максимума возле кожи и самой кожуре.
• • В листе капусты на 60-70% нитратов меньше, чем в кочерыжке. 
• • Морковь характеризуется более высокими уровнями нитратов в сердцевине и в стебельной части. 
• • Наиболее высокие концентрации в столовой свекле выявлены в верхней части корнеплода - 65% от всего количества нитратов в овоще. 

Рекомендуем к прочтению

16.12.2014

Разоблачаем самый популярный соус

На сегодняшний день майонез является одним из наиболее употребляемых ( практически повседневных) и распространенных в мире соусов вместе с горчицей, соевым соусом и кетчупом. Современный майонез (от фр. mayonnaise) или Майонский соус

15.04.2017

Фальсификация продукции

Фальсификат продукции – это действительно серьезная и острая проблема современности. На данный момент, рынок продовольственных товаров наводнен некачественной продукцией и это товары ежедневного потребления. Проблема фальсификата

13.01.2015

"Докторская" - символ благополучия и здоровья.

Эту колбасу почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита. А ее стоимость стала одним из эталонов для сравнительного анализа: экономисты очень любят для наглядности измерять